Esta entrevista me emocionaba especialmente porque, como amante de las trufas, tenía muchas ganas de conocer más sobre el mundo real y la experiencia que hay detrás de ellas. Llevar a mis hijos a buscar trufas también ocupa un lugar importante en mi lista de sueños por cumplir. Olvídense del buceo en aguas profundas o de nadar con tiburones. Hay algo mucho más romántico y personal en adentrarse en un bosque de la Toscana junto a un buscador de trufas y su perro, en busca de algo precioso escondido bajo la tierra.
Mi conversación con Massimo Cucchiara me permitió descubrir eso y mucho más. Massimo, un tartufaio de tercera generación originario de San Miniato, creció rodeado de trufas y de las personas que se dedican a buscarlas. Hoy comparte esa tradición con los viajeros, no simplemente para ofrecerles una experiencia interesante, sino para ayudarlos a comprender qué es una trufa auténtica y por qué es necesario proteger la tierra que la produce.
La búsqueda de trufas se ha vuelto cada vez más popular entre quienes visitan la Toscana. Se ofrecen experiencias por todas partes, algunas incluso con la promesa de que los participantes encontrarán trufas. Massimo no hace esa promesa. Su manera de salir a buscarlas se mantiene fiel a la tradición que heredó: un buscador, un perro y ninguna garantía de que el bosque revele sus tesoros ese día.
“El sueño es encontrar la trufa más grande del mundo cada mañana, pero nunca sabemos”, me comentó. Buscar trufas blancas puede significar pasar seis o siete horas caminando bajo la lluvia y entre el lodo, con botas y paraguas, para finalmente regresar sin encontrar nada. “Tenemos que estar un poquito locos para meternos al bosque”, añadió con una sonrisa.
Quizá esa incertidumbre sea parte del romanticismo. Vivimos en un mundo donde casi todo puede reservarse, programarse y entregarse a domicilio. La búsqueda de trufas nos invita a renunciar al control y entrar al bosque bajo sus propias condiciones. Tal vez encuentres una magnífica trufa blanca, una diminuta o absolutamente nada. Pero esa posibilidad te mantiene atento al perro, observando el paisaje y esperando ese instante inesperado del descubrimiento.
Para el perro, explicó Massimo, la búsqueda es un juego. Comienza a entrenar a sus perros desde cachorros y, con el tiempo, aprenden a entenderse mutuamente. El perro reconoce el tono de su voz, mientras Massimo aprende a interpretar cada cambio en su lenguaje corporal. “Al final, después de algunos años, hablamos el mismo idioma”, me dijo.
Mela, su perra de 11 años, mueve la cola como una bandera cuando comienza a detectar el aroma de una trufa. Si la mueve demasiado rápido, Massimo sabe que probablemente ha percibido un conejo u otro animal. Son señales sutiles que alguien sin experiencia quizá nunca notaría, pero que explican por qué no basta con entregarle un perro a un visitante y esperar que lo guíe. El perro también sabe cuándo una trufa está madura. Como las trufas crecen completamente bajo tierra, esto es fundamental no solo para encontrarlas, sino también para proteger su reproducción natural. Una trufa madura libera esporas en el suelo. Cuando se recolecta correctamente y su hábitat permanece intacto, pueden volver a crecer trufas en ese mismo lugar.
Massimo describe el momento en que el perro comienza a escarbar como una descarga de emoción. Lo comparó con abrir un regalo de Navidad esperando en secreto encontrar un diamante, solo para descubrir un par de calcetines. Nunca sabes qué te espera bajo la tierra, pero son esos pocos segundos, después de horas de búsqueda, los que hacen que el buscador regrese una y otra vez al bosque.
“El buscador de trufas es un niño que sueña con encontrar la trufa más grande del mundo”, me dijo Massimo. Quizá sea la manera más entrañable de entender esta actividad. Detrás de la experiencia, la paciencia y los años de conocimiento acumulado, cada buscador sigue esperando que el bosque lo sorprenda.
Durante nuestra conversación surgió otra revelación que quizá decepcione a otros amantes de las trufas. La mayoría de los aceites, mantequillas, quesos y salsas con sabor a trufa utilizan saborizantes químicos en lugar del ingrediente auténtico. Ese aroma intenso que muchos asociamos con las trufas suele ser, en realidad, una señal de que no estamos experimentando el producto verdadero.
Una trufa fresca, explicó Massimo, debe tener un aroma agradable y delicado. “Cuando hueles una de verdad, te hace feliz. Abres los ojos, sonríes. Es como una flor”, me dijo. Incluso para las familias que se dedican a buscarlas, las trufas no son un lujo cotidiano. Se reservan para invitados y ocasiones especiales, y se disfrutan mejor de manera sencilla, apreciando genuinamente todo lo que hizo falta para llevarlas a la mesa.
La manera favorita de Massimo de comer una trufa blanca no podría ser menos pretenciosa: laminada sobre un huevo frito. Me encanta que uno de los ingredientes considerados más lujosos del mundo se disfrute mejor con un platillo tan familiar. Eso dice mucho sobre las propias trufas. Su valor no proviene de una presentación elaborada, sino de su rareza, de su conexión con la tierra y de la búsqueda paciente que precede a cada descubrimiento.
San Miniato sigue siendo menos reconocido internacionalmente por sus trufas que Alba, algo que Massimo atribuye principalmente al marketing. Sin embargo, este pueblo de la Toscana se encuentra en un paisaje extraordinario, formado por antiguos suelos marinos, colinas ondulantes y el valle del río Arno. Es la misma tierra que da origen al Sangiovese, al Chianti y al aceite de oliva extra virgen de la Toscana. Para Massimo, no se trata de productos independientes, sino de expresiones de un territorio que debe protegerse en su conjunto.
Esa responsabilidad se ha vuelto más urgente conforme aumenta el número de buscadores de trufas. Cuando Massimo comenzó a acompañar a su familia al bosque, hace aproximadamente 40 años, quizá había entre 20 y 25 buscadores en su zona. Hoy calcula que son entre 300 y 400. No todos entran al bosque con el mismo respeto por la tierra, y excavar sin cuidado puede dañar el hábitat que permite que las trufas vuelvan a crecer.
Su abuelo le enseñó a respetar el bosque y a recordar que los seres humanos no están solos ahí. Ahora Massimo transmite esas enseñanzas a su hijo menor, Alessandro. A los siete años, Alessandro encontró su primera trufa blanca, la prueba más difícil para cualquier buscador. La imagen de Massimo enseñándole a su hijo lo que su abuelo le enseñó a él quizá haya sido la parte más significativa de nuestra conversación.
También trabaja con estudiantes, desde niños de primaria hasta grupos universitarios. Muchos llegan sabiendo únicamente que sus padres pagan grandes cantidades de dinero por las trufas. Al terminar la experiencia, después de seguir al perro y descubrir la relación entre el ingrediente y su hábitat, comienzan a comprender que el verdadero tesoro no es solamente lo que pueden encontrar bajo la tierra. Es el bosque mismo.
Cuando le pregunté a Massimo qué debería saber todo viajero antes de visitar la Toscana, me recomendó alejarme de sus ciudades más famosas y explorar el campo. Florencia y Siena pueden ser hermosas, pero para él, la verdadera Toscana se encuentra más allá de ellas, entre las colinas, los bosques y las personas que continúan cuidando la tierra.
“Si preservamos nuestra tierra, seguiremos siendo la Toscana”, me dijo. “De lo contrario, todo se acaba”.
Comencé esta conversación soñando con la emoción de encontrar una trufa. La terminé pensando en la herencia, la paciencia y ese conocimiento silencioso que se transmite entre un buscador y su perro, un padre y su hijo, y de una generación a la siguiente. Buscar trufas sigue ocupando un lugar importante en mi lista de experiencias que quiero compartir con mi familia, pero ahora entiendo que no se trata realmente de lo que podamos encontrar. Se trata de entrar al bosque con suficiente curiosidad y respeto para comprender lo que siempre ha estado ahí.